第一节营养评价方法人体营养状况评价的目的：
了解膳食摄取情况及与DRIs的对比了解营养相关健康状态及时发现营养不平衡为营养干预、营养监测、营养政策提供依据科学研究营养调查的方法：
膳食调查体格检查（人体测量和营养相关疾病临床检查）实验室检查（临床生化检查）一、膳食调查方法和评价目的是了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。
（一）常用膳食调查方法1、称量法（称重法）系对某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量进行称重，计算出每人每天各种营养素的平均摄入量，调查时间为3-7天。
步骤：
准确记录每餐各种食物及调味品的名称；准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废弃部分后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量；计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得每人每日的食物消耗量按食物成分表计算每日的营养素摄入量。
优点：能准确反映被调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物分配情况，适用于团体、个人和家庭的膳食调查。
缺点：花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。
2、记帐法对建有伙食帐目的集体食堂等单位，可查阅过去一定期间食堂的食品消费总量，并根据同一时期的进餐人数（一个人一天吃早、午、晚三餐时算一个人日），粗略计算每人每日各种食品的摄取量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。
优点：简便、快捷缺点：不够精确，不能分析个体摄入情况3、询问法经过询问或由调查单位或对象提供每天的膳食组成情况，回顾性地了解调查对象的膳食营养状况。适用用个人或家庭。
优缺点：简便易行，但不够准确。
（1）24小时膳食回顾法（food24hrecallmethod）要求每个调查对象回顾和描述调查时刻以前24h内摄入的所有食物的种类和数量。
调查时间：约20min优点：简便。
缺点：不够准确。
（2）食物频率问卷法（foodfrequencyquestionnaires，FFQ）利用食物频率问卷调查获得个体的“经常性”膳食摄入量。常用于膳食与健康、营养与慢性病的流行病学研究。
问卷内容：食物清单、食物频率问卷类型：
定性的FFQ法定量的FFQ法半定量FFQ法调查时间：几天、1周、1月-3月、1年……FFQ法的优点：
得到膳食摄入量和膳食模式不需要训练有素的调查者简单、费用少应答率高FFQ法的缺点：
回忆偏倚食物量、食物份额估计不准确（3）膳食史法（dietaryhistorymethod）内容：
平常膳食模式的询问食物摄入数量和频率的清单3d的食物记录优点：
更能反映代表性的膳食模式适用于营养与慢性病的研究缺点：
需要训练有素的调查者，应答者需合作，有回忆偏倚，费时，费钱。
4、化学分析法是收集所调查对象一日膳食中要摄入的所有主副食品，通过实验室的化学分析法来测定其能量和营养素的数量和质量。
优缺点：此法要求高，分析过程复杂。除非特殊需要。一般不做。
（二）膳食调查结果的整理及评价：
1.资料整理（见P112）平均每人每日摄取主副食品的名称及数量；根据食物成分表计算出各种食物的营养素和热能的含量；计算出平均每人每日各种营养素和热能平均摄入量；计算出三大热能营养素的百分比；计算三餐热能比；计算出蛋白质来源百分比；某种营养素的各种食物来源的百分比。
2.膳食调查结果评价评价依据：
中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）中国居民膳食指南中国居民平衡膳食宝塔评价内容：
食物构成膳食营养素和能量摄入量三大热能营养素百分比三餐热能比蛋白质来源百分比二、实验室检查（营养生化检查）人体营养生化检查是借助生化、生理实验手段，发现人体临床营养不足症、营养储备水平低下或过营养状况（overnutrition），以便较早掌握营养失调征兆和变化动态，及时采取必要的预防措施。
人体营养生化指标和诊断参考值，见P114.
第二节病人营养状况评价营养不良：
营养不足（undernutrition）营养过剩（overnutrition）病人营养不良通常指蛋白质能量营养不良（PEM）。
1、营养不良分类营养不良分类（1）蛋白质营养不良原因：严重疾病病人分解代谢增高，营养素摄入不足表现：
生化指标变化：血浆清蛋白、转铁蛋白降低临床变化：免疫功能下降，体重、三头肌皮褶厚度、上臂围等正常（2）蛋白质-能量营养不良原因：蛋白质-能量摄入不足表现：
生化指标：血浆蛋白可维持在正常范围临床变化：体重显著降低，人体测量值降低（3）混合型营养不良表现有上述两种营养不良的特点。
肌肉内脏蛋白质下降，内源脂肪与蛋白质耗竭，多器官功能受损，严重的可危及生命。
2.住院病人营养状况评价两个步骤：
初步营养筛查进一步的营养评价一、营养筛查（一）概念营养筛查（nutritionscreen）：是通过营养筛查问卷向住院病人进行询问，发现处于营养不良危险状态的病人，初步确定其危险程度，以便实施进一步的营养评价。
（二）方法（见P116）中度、高度危险性的评定标准（见P116）二、营养评价（一）概念和目的概念：根据分析膳食、人体测量、营养失衡的临床检查和临床生化检查等多方面的结果，结合医学、社会和饮食史，药物与营养素的相互作用等情况进行综合评价。
目的：
明确哪些病人需要立即给与营养支持，为疾病治疗提供重要依据确定适宜的临床营养治疗手段检测临床营养治疗效果（二）病人营养调查评价方法1、膳食评价（1）膳食摄入史：平时的食物摄入量和食物种类的选择。
（2）能量和能量营养素摄入量分析（3）病人能量消耗的估计病人能量消耗的估计：
1）基础能量消耗（BEE，kcal）男性BEE=66.47+13.75W+5.0H-6.76A女性BEE=665.1+9.56W+1.85H-4.6A婴儿BEE=22.10+31.05W+1.16AW：体重（kg）H：身高（cm）A：年龄（岁）2）全日能量消耗（kcal）=BEE*活动系数*应急系数活动系数：
卧床：1.2轻度活动：1.3中度活动：1.5恢复期或剧烈活动：1.75应急系数：
外科手术感染或应激骨折癌症多发性创伤颅脑损伤挤压伤、钝器伤烧伤……3）根据营养治疗方式计算病人全日能量需要量肠外营养（严重烧伤）=2.5*BEE肠外营养（增加体重）=1.75*BEE经口营养（增加体重）=1.5*BEE经口营养（维持体重）=1.2*BEE（4）能量摄入量占基础代谢的百分比（%）=[能量摄入量（kcal或kJ）/基础能量消耗量（kcal或kJ）]*100%2.人体测量（anthropometricmethods）（1）体重和身高是人体测量资料中最基础的数据，在反映人体营养状况上比较确切。
评价指标：标准体重（理想体重idealweight），应用于成年人计算公式：理想体重（kg）=身高（cm）-105（Broca改良公式）评价：
1）实际体重与理想体重比（%）=[（实际体重-理想体重）/理想体重]*100%实际体重在理想体重±10%为正常范围±10-20%为超重或瘦弱±20%为肥胖或极瘦弱2）实际体重与平时体重比（%）=[实际体重（kg）/平时体重（kg）]*100%85%-95%：轻度能量营养不良75%-84%：中度能量营养不良<75%：严重能量营养不良3）体重改变（%）={[平时体重（kg）-实际体重（kg）]/平时体重（kg）}*100%4）体质指数（bodymassindex，BMI）BMI=体重（kg）/[身高（m）]2评价： >30为肥胖（中国人>28）25-29.9为超重（中国人24-27.9）正常值：18.5-24.99（中国人为18.5-23.99）<18.5为消瘦17-18.4为轻度消瘦，轻度PEM16-16.9为中度消瘦，中度PEM<16为重度消瘦，重度PEM测定体重时注意： 水肿、腹水巨大肿瘤或器官肿大利尿剂使用短时间内出现能量及钠摄入量的改变，可导致体内糖原及体液的明显改变每日体重变化>0.5kg，提示体内水分改变的结果，非真正的体重变化不同类型营养不良：体内脂肪和蛋白质消耗比例不同（3）皮褶厚度皮褶厚度主要表示皮下脂肪厚度，WHO推荐选用肩胛下、三头肌和脐旁三个测量点。
瘦、中等和肥胖的界限：
男性<10mm10-40mm>40mm女性<20mm20-50mm>50mm（4）上臂肌围上臂肌围（cm）=上臂围（cm）-3.14*三头肌皮褶厚度（cm）评价：
男性：25.3cm女性：23.2cm（5）腰围、臀围腹部脂肪过多（中心性肥胖）腰围：
男性≧85cm女性≧80cm——患肥胖相关疾病危险增加3、营养性疾病检查（见P120）4.临床生化检查血液、尿液、粪便、毛发等指标、指标：
（1）白蛋白（2）血清前清蛋白（3）尿肌酐-身高系数（4）尿羟脯氨酸系数……（3）尿肌酐-身高系数（urinarycreatinine-heightindex，CHI）：受试者24h尿肌酐排出量（mg）和同性别、同身高的健康成年人24h预期的尿肌酐（mg）的比值。
公式：CHI=（24h尿肌酐排出量/24h预期的尿肌酐）*100%评价：
>90%：正常80%-90%：轻度营养不良60%-80%：中度营养不良<60%：严重营养不良（4）尿羟脯氨酸系数公式： [尿羟脯氨酸（mmol/L）*体重（kg）]/尿肌酐（mmol/L）尿羟脯氨酸是胶原代谢产物。 营养不良和体内蛋白质亏损的儿童，胶原蛋白合成减少，尿羟脯氨酸排出量减少。 评价（3个月-10岁儿童）： >2：正常1.0-2.0：蛋白质不足<1.0：蛋白质缺乏（5）氮平衡（nitrogenbalance，NB）氮平衡=摄入氮（经口摄入+经肠道和静脉输入）-（尿氮+粪氮+体表排除的氮）排出氮：24h尿氮粪氮+体表排除的氮：3.5（6）3-甲基组氨酸反映肌蛋白代谢的指标。
评价：
正常成人：300-500μmol/d（7）免疫功能评定总淋巴细胞计数皮肤迟发性超敏反应（8）维生素、矿物质生化评价指标（见P114）（三）病人营养状况综合评价1.营养预后指数（prognosticnutritionalindex，PNI）用途：用于评价外科病人手术前营养状况和预测发生手术并发症的危险。
公式：PNI（%）=158-16.6ALB-0.78TSF-0.20TFN-5.80DHSTALB：血清蛋白（g/dl）TSF：三头肌皮褶厚度（mm）TFN：血清运铁蛋白（mg/dl）DHST：迟发性超敏皮肤反应试验，硬结直径<5mm为1，>5mm为2。
评价：
PNI>≥50%：手术高度危险PNI为40%-50%：手术中度危险PNI为30%-40%：手术危险性小PNI<30%：手术后并发症和死亡危险小2.营养评价指数（nutritionalassessmentindex，NAI）3.主观全面评价法（subjectiveglobalassessment，SGA）4.微型营养评定（mininutritionassessment，MNA）5.营养危险指数（nutritionalriskindex，NRI）
了解膳食摄取情况及与DRIs的对比了解营养相关健康状态及时发现营养不平衡为营养干预、营养监测、营养政策提供依据科学研究营养调查的方法：
膳食调查体格检查（人体测量和营养相关疾病临床检查）实验室检查（临床生化检查）一、膳食调查方法和评价目的是了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。
（一）常用膳食调查方法1、称量法（称重法）系对某一伙食单位（集体食堂或家庭）或个人一日三餐中每餐各种食物的食用量进行称重，计算出每人每天各种营养素的平均摄入量，调查时间为3-7天。
步骤：
准确记录每餐各种食物及调味品的名称；准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废弃部分后的净重、烹调后的熟重以及吃剩饭菜的重量；计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得每人每日的食物消耗量按食物成分表计算每日的营养素摄入量。
优点：能准确反映被调查对象的食物摄取情况，也能看出一日三餐食物分配情况，适用于团体、个人和家庭的膳食调查。
缺点：花费人力和时间较多，不适合大规模的营养调查。
2、记帐法对建有伙食帐目的集体食堂等单位，可查阅过去一定期间食堂的食品消费总量，并根据同一时期的进餐人数（一个人一天吃早、午、晚三餐时算一个人日），粗略计算每人每日各种食品的摄取量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。
优点：简便、快捷缺点：不够精确，不能分析个体摄入情况3、询问法经过询问或由调查单位或对象提供每天的膳食组成情况，回顾性地了解调查对象的膳食营养状况。适用用个人或家庭。
优缺点：简便易行，但不够准确。
（1）24小时膳食回顾法（food24hrecallmethod）要求每个调查对象回顾和描述调查时刻以前24h内摄入的所有食物的种类和数量。
调查时间：约20min优点：简便。
缺点：不够准确。
（2）食物频率问卷法（foodfrequencyquestionnaires，FFQ）利用食物频率问卷调查获得个体的“经常性”膳食摄入量。常用于膳食与健康、营养与慢性病的流行病学研究。
问卷内容：食物清单、食物频率问卷类型：
定性的FFQ法定量的FFQ法半定量FFQ法调查时间：几天、1周、1月-3月、1年……FFQ法的优点：
得到膳食摄入量和膳食模式不需要训练有素的调查者简单、费用少应答率高FFQ法的缺点：
回忆偏倚食物量、食物份额估计不准确（3）膳食史法（dietaryhistorymethod）内容：
平常膳食模式的询问食物摄入数量和频率的清单3d的食物记录优点：
更能反映代表性的膳食模式适用于营养与慢性病的研究缺点：
需要训练有素的调查者，应答者需合作，有回忆偏倚，费时，费钱。
4、化学分析法是收集所调查对象一日膳食中要摄入的所有主副食品，通过实验室的化学分析法来测定其能量和营养素的数量和质量。
优缺点：此法要求高，分析过程复杂。除非特殊需要。一般不做。
（二）膳食调查结果的整理及评价：
1.资料整理（见P112）平均每人每日摄取主副食品的名称及数量；根据食物成分表计算出各种食物的营养素和热能的含量；计算出平均每人每日各种营养素和热能平均摄入量；计算出三大热能营养素的百分比；计算三餐热能比；计算出蛋白质来源百分比；某种营养素的各种食物来源的百分比。
2.膳食调查结果评价评价依据：
中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）中国居民膳食指南中国居民平衡膳食宝塔评价内容：
食物构成膳食营养素和能量摄入量三大热能营养素百分比三餐热能比蛋白质来源百分比二、实验室检查（营养生化检查）人体营养生化检查是借助生化、生理实验手段，发现人体临床营养不足症、营养储备水平低下或过营养状况（overnutrition），以便较早掌握营养失调征兆和变化动态，及时采取必要的预防措施。
人体营养生化指标和诊断参考值，见P114.
第二节病人营养状况评价营养不良：
营养不足（undernutrition）营养过剩（overnutrition）病人营养不良通常指蛋白质能量营养不良（PEM）。
1、营养不良分类营养不良分类（1）蛋白质营养不良原因：严重疾病病人分解代谢增高，营养素摄入不足表现：
生化指标变化：血浆清蛋白、转铁蛋白降低临床变化：免疫功能下降，体重、三头肌皮褶厚度、上臂围等正常（2）蛋白质-能量营养不良原因：蛋白质-能量摄入不足表现：
生化指标：血浆蛋白可维持在正常范围临床变化：体重显著降低，人体测量值降低（3）混合型营养不良表现有上述两种营养不良的特点。
肌肉内脏蛋白质下降，内源脂肪与蛋白质耗竭，多器官功能受损，严重的可危及生命。
2.住院病人营养状况评价两个步骤：
初步营养筛查进一步的营养评价一、营养筛查（一）概念营养筛查（nutritionscreen）：是通过营养筛查问卷向住院病人进行询问，发现处于营养不良危险状态的病人，初步确定其危险程度，以便实施进一步的营养评价。
（二）方法（见P116）中度、高度危险性的评定标准（见P116）二、营养评价（一）概念和目的概念：根据分析膳食、人体测量、营养失衡的临床检查和临床生化检查等多方面的结果，结合医学、社会和饮食史，药物与营养素的相互作用等情况进行综合评价。
目的：
明确哪些病人需要立即给与营养支持，为疾病治疗提供重要依据确定适宜的临床营养治疗手段检测临床营养治疗效果（二）病人营养调查评价方法1、膳食评价（1）膳食摄入史：平时的食物摄入量和食物种类的选择。
（2）能量和能量营养素摄入量分析（3）病人能量消耗的估计病人能量消耗的估计：
1）基础能量消耗（BEE，kcal）男性BEE=66.47+13.75W+5.0H-6.76A女性BEE=665.1+9.56W+1.85H-4.6A婴儿BEE=22.10+31.05W+1.16AW：体重（kg）H：身高（cm）A：年龄（岁）2）全日能量消耗（kcal）=BEE*活动系数*应急系数活动系数：
卧床：1.2轻度活动：1.3中度活动：1.5恢复期或剧烈活动：1.75应急系数：
外科手术感染或应激骨折癌症多发性创伤颅脑损伤挤压伤、钝器伤烧伤……3）根据营养治疗方式计算病人全日能量需要量肠外营养（严重烧伤）=2.5*BEE肠外营养（增加体重）=1.75*BEE经口营养（增加体重）=1.5*BEE经口营养（维持体重）=1.2*BEE（4）能量摄入量占基础代谢的百分比（%）=[能量摄入量（kcal或kJ）/基础能量消耗量（kcal或kJ）]*100%2.人体测量（anthropometricmethods）（1）体重和身高是人体测量资料中最基础的数据，在反映人体营养状况上比较确切。
评价指标：标准体重（理想体重idealweight），应用于成年人计算公式：理想体重（kg）=身高（cm）-105（Broca改良公式）评价：
1）实际体重与理想体重比（%）=[（实际体重-理想体重）/理想体重]*100%实际体重在理想体重±10%为正常范围±10-20%为超重或瘦弱±20%为肥胖或极瘦弱2）实际体重与平时体重比（%）=[实际体重（kg）/平时体重（kg）]*100%85%-95%：轻度能量营养不良75%-84%：中度能量营养不良<75%：严重能量营养不良3）体重改变（%）={[平时体重（kg）-实际体重（kg）]/平时体重（kg）}*100%4）体质指数（bodymassindex，BMI）BMI=体重（kg）/[身高（m）]2评价： >30为肥胖（中国人>28）25-29.9为超重（中国人24-27.9）正常值：18.5-24.99（中国人为18.5-23.99）<18.5为消瘦17-18.4为轻度消瘦，轻度PEM16-16.9为中度消瘦，中度PEM<16为重度消瘦，重度PEM测定体重时注意： 水肿、腹水巨大肿瘤或器官肿大利尿剂使用短时间内出现能量及钠摄入量的改变，可导致体内糖原及体液的明显改变每日体重变化>0.5kg，提示体内水分改变的结果，非真正的体重变化不同类型营养不良：体内脂肪和蛋白质消耗比例不同（3）皮褶厚度皮褶厚度主要表示皮下脂肪厚度，WHO推荐选用肩胛下、三头肌和脐旁三个测量点。
瘦、中等和肥胖的界限：
男性<10mm10-40mm>40mm女性<20mm20-50mm>50mm（4）上臂肌围上臂肌围（cm）=上臂围（cm）-3.14*三头肌皮褶厚度（cm）评价：
男性：25.3cm女性：23.2cm（5）腰围、臀围腹部脂肪过多（中心性肥胖）腰围：
男性≧85cm女性≧80cm——患肥胖相关疾病危险增加3、营养性疾病检查（见P120）4.临床生化检查血液、尿液、粪便、毛发等指标、指标：
（1）白蛋白（2）血清前清蛋白（3）尿肌酐-身高系数（4）尿羟脯氨酸系数……（3）尿肌酐-身高系数（urinarycreatinine-heightindex，CHI）：受试者24h尿肌酐排出量（mg）和同性别、同身高的健康成年人24h预期的尿肌酐（mg）的比值。
公式：CHI=（24h尿肌酐排出量/24h预期的尿肌酐）*100%评价：
>90%：正常80%-90%：轻度营养不良60%-80%：中度营养不良<60%：严重营养不良（4）尿羟脯氨酸系数公式： [尿羟脯氨酸（mmol/L）*体重（kg）]/尿肌酐（mmol/L）尿羟脯氨酸是胶原代谢产物。 营养不良和体内蛋白质亏损的儿童，胶原蛋白合成减少，尿羟脯氨酸排出量减少。 评价（3个月-10岁儿童）： >2：正常1.0-2.0：蛋白质不足<1.0：蛋白质缺乏（5）氮平衡（nitrogenbalance，NB）氮平衡=摄入氮（经口摄入+经肠道和静脉输入）-（尿氮+粪氮+体表排除的氮）排出氮：24h尿氮粪氮+体表排除的氮：3.5（6）3-甲基组氨酸反映肌蛋白代谢的指标。
评价：
正常成人：300-500μmol/d（7）免疫功能评定总淋巴细胞计数皮肤迟发性超敏反应（8）维生素、矿物质生化评价指标（见P114）（三）病人营养状况综合评价1.营养预后指数（prognosticnutritionalindex，PNI）用途：用于评价外科病人手术前营养状况和预测发生手术并发症的危险。
公式：PNI（%）=158-16.6ALB-0.78TSF-0.20TFN-5.80DHSTALB：血清蛋白（g/dl）TSF：三头肌皮褶厚度（mm）TFN：血清运铁蛋白（mg/dl）DHST：迟发性超敏皮肤反应试验，硬结直径<5mm为1，>5mm为2。
评价：
PNI>≥50%：手术高度危险PNI为40%-50%：手术中度危险PNI为30%-40%：手术危险性小PNI<30%：手术后并发症和死亡危险小2.营养评价指数（nutritionalassessmentindex，NAI）3.主观全面评价法（subjectiveglobalassessment，SGA）4.微型营养评定（mininutritionassessment，MNA）5.营养危险指数（nutritionalriskindex，NRI）
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